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普洱茶初制工艺流程

作者:52瓷器商城     添加日期:2020-02-16
      普洱茶的初制工艺比较简单,分为杀青、揉捻、干燥(晒干〕三道工序;如果细分,可分为杀青、摊凉、揉捻、解块、晒干五道工序。 一、杀青       同一片茶叶,可以做出红、绿、黑、白、青、黄六大茶类来,主要是由不同的工艺技术决定的,所以六大茶类也是根据工艺特点来划分的。       对于六大茶类而言,每一茶类都有相应的关键工艺,如红茶的发酵工艺、绿茶的杀青工艺、黑茶的渥堆...

      普洱茶的初制工艺比较简单,分为杀青、揉捻、干燥(晒干〕三道工序;如果细分,可分为杀青、摊凉、揉捻、解块、晒干五道工序。


杀青

      同一片茶叶,可以做出红、绿、黑、白、青、黄六大茶类来,主要是由不同的工艺技术决定的,所以六大茶类也是根据工艺特点来划分的。

      对于六大茶类而言,每一茶类都有相应的关键工艺,如红茶的发酵工艺、绿茶的杀青工艺、黑茶的渥堆工艺、白茶的干燥工艺、青茶的做青工艺、黄茶的闷黄工艺。

      杀青是绿茶的关键工艺和第一道工序,但杀青也是黑茶和黄茶的第一道工序。

       杀青有三个目的:一是钝化茶叶中多酚氧化酶的活性,以保证茶叶在下一道揉捻工序中不会变红。二是使鲜叶由脆变软,便于揉捻成条。三是散失部分水分,利于后期干燥,也会使茶叶内含物发生变化,茶叶香气由青草味变为清香。

       杀青根据技术不同可分为手工杀青和机器杀青。

       传统手工杀青有水潦杀青、蒸锅杀青和炒锅杀青。水潦杀青和蒸锅杀青在中华人民共和国成立后已经被淘汰,所以,现在保留的手工杀青也就只有炒锅杀青了。

       机器杀青主要使用锅式杀青机、滚筒杀青机和蒸汽杀青机进行杀青。蒸汽杀青机〈蒸青〗主要在日本的玉绿茶和云南的蒸酶绿茶生茶中使用,锅式杀青机在一些小规模茶厂中使用,滚筒杀青机是现在应用最多的。

       普洱茶杀青的目的和绿茶基本一样,但技术要求有明显不同。绿茶杀青要求高温快速,锅温在200C以上,叶温要在短时间内达到70C以上,从而较好地保持绿茶的绿汤绿叶和清香。

       普洱茶杀青相对绿茶而言温度要低得多,所以也有人称之为低温杀青。锅温一般不超过120C,所以需要较长时间叶温才能达到70C以上。

       普洱茶保留下来的这种杀青方式可能蕴含着重大的科学道理。最近的科学研究表明,普洱茶中的一些有益菌的孢子可以耐1201的高温。这些在杀青中保留下来的孢子在以后合适的温、湿度条件下萌发,对普洱茶的后发酵至关重要。

       普洱茶的杀青工艺对普洱茶品质的形成十分重要。杀青不足,会出现红梗红叶,还会出现红茶的香气口感。杀青过重会有鱼眼泡,焦尖焦边,口感会有烟焦味和水闷味。

       通过杀青的茶叶要及时摊凉,以减少高温湿热对茶叶的伤害。
 
普洱茶初制工艺流程



二、揉捻

       经过摊凉的茶青进入揉捻工序,揉捻一般都用揉茶机揉捻,少量也可以手工揉捻。一些低档粗老原料也可以趁热揉捻,有利于成条。

      普洱茶的揉捻比普通红茶绿茶的揉捻偏轻,这也是同样的原料做成红茶或者绿茶没有普洱茶耐泡的原因之一。

      揉捻的投茶量根据揉茶机型号大小决定,一般达到揉茶桶3/4比较合适,太多不利于茶叶翻转,太少容易形成扁条,揉捻过程中适当加压。

      普洱茶揉捻一般不会要求达到红绿茶的条形紧结、紧细、紧实的程度,达到比较粗松的泥鳅条就可以了。如果茶叶有结块现象,那就要经过解块后再进入干燥程序。

三、干燥

      普洱茶的干燥只有晒青工艺。就是用日光晒干,而炒青、烘青都是绿茶的干燥工艺。其实绿茶也有晒青工艺,但绿茶晒青工艺原始落后,对品质影响较大,在20世纪五六十年代已经被淘汰。

      普洱毛茶晒干一般晒到含水量139^以下就可以了,直观感觉是茶条坚硬,用手用力捏茶条可以捏成碎末状。
 
 
 
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